Vartabit, Patates Kayganası ve Terkib’i Seferceliye

Darfur’da insanların gözlerini oyup, burunlarını doğrayıp ölüme terk ediyorlar. Filistin’de enkaz altından yavrularına sarılmış anneler çıkarılıyor. Köprüden anayola girerken hep aynı noktada bekleyen bir evsiz var bizim burada. Yüzü kıpkırmızı, ağzında tuhaf bir gülümseme. Azıcık sallanıyor. Bazen veriyorum birkaç kuruş. Bazen vermiyorum. Nerede uyuyor?

Brian’ın annesi ben bilmek istemiyorum diyor. Disneyland’da yaşamak istiyormuş hayatı boyunca. Ben bilmek istiyorum. Bir halt edebildiğimden değil. Ama bilmek içimi acıtıyor. Sanki o zaman sorumluluğumu yerine getirmiş gibi hissediyorum kendimi. İnsanlar işkence çekiyor, açlıktan ölüyor, dayak yiyor, tecavüze uğruyor, kıtır kıtır doğranıyor. Ben öğrenip içimi acıtıyorum.

Bari yemek tarifi yazayım. Kontrol edebildiklerime sarılayım da yaptığım yemeklerden haber vereyim. Yemekleri kontrol edebiliyorum, Darfur’dakileri ve önüme çıkan evsiz zavallıları edemiyorum.

Vartabit çok basit. Tarsus civarlarında yapıyorlar ama ben Arap yemek tariflerinden öğrenmiştim yıllar önce. Kuru fasulyeyi haşlıyorum. Oda ısısına gelince içine sulandırdığım tahin, limon suyu, sarımsak, tuzu katıyorum. Bayat ekmek ekliyorum son anda. Aslında ekmek parçaları öyle konuluyor ama ben az zeytinyağda kızartıyorum ekmekleri. Yanında hafif bir yemek varsa vartabiti şanına uygun bir şekilde bitiriyorum: tereyağını kızdırıp içinde kırmızi biber ve bazen az kimyon çeviriyorum ve vartabitin üstünde gezdiriyorum. Yanında ciddi ciddi yemek varsa, bir kaşık tereyağı da yemeyeyim bari diyerek, vartabitime biraz daha limon sıkıp idare etmeye çalışıyorum!
Patates Kayganası daha da basit! Elde bulunan kısıtlı malzemeyle, ucuzundan ama lezzetli yemek nasıl yapılır dersi bu. Anadolu’dan ders. Patatesi haşlayıp rendeliyorum. İçine incecik doğranmış maydanoz, dövülmüş sarımsak, tuz, biber. İyice karıştırıyorum. Tavaya biraz bolca tereyağ veya zeytinyağ koyup kızdırıyorum. Patatesi yayıp bastırıyorum tavaya. Altı kızarınca ters çevirip öbür tarafını kızartıyorum. Bol yağla çok nefis olur ama az yağla da oldukça lezzetli. Bol yağda kızartıp az yemek en iyisi herhalde.

Terkib-i Seferceliye, 15 yüzyıldan kalma bir Osmanlı yemeği. Hürriyet Gazetesi’nde bulmuştum tarifini. Çok ama çok lezzetli, zarif ve derin tatları olan bir yemek. Tarifini verildiği üzere ve evde malzeme eksikliklerinden dolayı benim yaptığım şekilde yazacağım. Denemek, yemek lazım. Türk mutfağı tek açılı mutfak haline geldi. Tarihi tarifler günlük mutfaktan çoktan çıkarılmış. O yüzden de Türkler’in damak zevkleri tutuculaşıyor. Hep aynı şeyleri, aynı şekillerde yiyeceğiz illa. Asithane’ye gittim bu yıl. Zaten genellikle turistten başkası olmuyor. Türkler, Osmanlı yemeklerinin tadına alışık değil, turistler büyük iştahla yiyorlar. Bu sene Türk tanıdıkları götürdük, ayıp olmasın diye yediler. Geçen yıllarda da götürdüğüm hiçbir Türk zevkle, ilgiyle bakmadı yemeklere. Hep burun kıvırıyorlar. Bu yıl Asithane de beni biraz hayalkırıklığına uğrattı. Sanki tatları biraz “Türkleştirmişler”. Geçtiğimiz yıllarda kokular daha keskin, yemekler daha kararterliydi. Bu sene herşeyin rengi solmuş sanki.

Onlar demiş ki:

Malzeme:

750 gr. kemiksiz kuzu eti
2-3 adet ayva
75 gr. tereyağı
1 çorba kaşığı bal
1 çorba kaşığı toz şeker
50 gr. badem
(Arzu edildiği kadar) kayısı
Sıvı yağ
Tuz
Kara biber

Hazırlanışı:

Tencerenizi ateşe koyun. Az yağ refakatinde, etleri atıp, çok kısık ateşte suyunu salana kadar şöööyle bir çevirin. Yalnız, etleri karıştırmayı ihmal etmeyin. Beri yanda, ballı suyu hazırlayın.

Ayvalar’a gelince… Ayvaları önce bol su ile yıkayın. Ayvaların her iki uçtan sap kısımlarını ayıkladıktan sonra, önce ikiye, daha sonra da dörde dilimleyin. Elbette, ayvaların iç kısımlarının dikkatle oyulması gerekiyor.

Tenceredeki etler suyunu çekmeye başlayınca, tuzunu ve kara biberini ayarlayın. Etler rengini alınca da, hazırladığınız ballı suyu katın. Ve, etleri pişirmeye devam edin.

Bir tavada tereyağını kızdırın. Ayva dilimlerini hemen eriyen tereyağında kızartın. Üzerlerine toz şeker serpin. Bu arada, kızarmakta olan ayva dilimlerini alt üst etmeyi unutmayın. Ayvalar kızarınca, renkleri iyice kahverengiye dönen etlerin üzerine alın. Tavada kalan yağı da, aromalı olarak etin üzerine boca edip 5 dakika daha pişirin.

Bademleri, az kızmış ayçiçek yağında kavurun. Bademler az dönünce, kupkuru kayısıları ilâve edin. Bir taşım kaynatın ve bu karışımı ete katın.

Bu müstesna yemeği ikram ederken, ayvaları servis tabağının kenarlarına asker nizamında dizin. Etleri ortaya alın. Bademleri kayısı sosunu da etlerin üzerine süs olarak serpin.

Bende kayısı kalmamış, yerine irice doğradığım kuru hurmaları kullandım. Ballı su yapmadım da, bir çorba kaşığı balı etin suyuna kattım. Etleri düdüklüde pişirdim, ayvaları koyduktan sonra normal pişirerek bitirdim yemeği. Badem yoktu, dolmalık fıstık kullandım. Fıstıkları yağda kavurmadım da, tavada hafif renk alana kadar çevirdim. Iki çimdik kadar tarçın ektim eti pişirirken.

Amma uzun yazmışım! Afiyet olsun.

4 Comments

  1. Elif Hanım merhaba,
    Yabancı misafirlerime Osmanlı Yemekleri yapayım derken VARTABİT tarifi için Google’a girdim, okyanusa attığınız şişeyi buldum!
    Vartabit konusunda sizden biraz miktar ve yardım rica ediyorum..acil umarım bu mesjı alırsınız..sevgiler..

  2. Merhaba! Ben genel olarak yaklaşık yarım bardak kuru fasulyenin bir kişiye yeter de artar olduğunu düşünüyorum. Bir dilim ekmek de bir kişiye yeter. Çeyrek bardak kadar tahin de yeterlidir. Gerisi ağız tadınıza kalmış. :o)

    Şunlar da çok makbule geçecektir:

    http://on.fb.me/dLhn1D

    http://on.fb.me/f2FVjI

    Umarım bir faydam olmuştur! Afiyet şeker!

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*


18 − six =