Fesli Tavuk

Çok seneler önce, Philadelphia’da yaşarken bir Fas restoranına gitmiştim. Geleneksel bir dekorla süslenmiş ortamda,  geleneksel kıyafetleri içinde garsonlar, geleneksel çay demliklerinden geleneksel çay bardaklarına, herhalde geleneksel bir usül ile demliği çok yukarıda, bardağı çok aşağıda tutup suyu köpürterek naneli çay servisi yapıyorlardı. Eğer yediğim yemek de geleneksel idiyse, benim geleneksel huysuz damağıma pek basit gelmişti tatlar. Oysa ki her geleneksel dekora aldanmamalı. Daha sonra gittiğim birkaç restoranda, ilk gittiğimin acısını çıkarırcasına lezzetli yemekler yedim. Üstelik bir tanesi basbayağı çay bahçesi tipi plastik masa, plastik sandalye ve kağıt tabak dekorunda, kapının aralığından görünen mutfakta bir Faslı teyze, yanında bir genç kız, harala hurala bir uğraşı, baharatlar, kokular, tencere ve tavalar arasında, ortaya bir büyülü lezzet çıkartma derdinde, yemek pişirip duruyorlardı. Alınacak ders şudur ki, geleneksel atmosferler iyi, hoş da, sonunda dişimi duvardaki tablolara, garsonların feslerine, süslü bardaklara geçirecek halim yok herhalde. Bazen restoranın dekoruna giden paralar, keşke aşçısına ödenseydi diye düşünüyor insan. Hatta bırakın aşçıyı, restoratörün (Efenim, kelimenin aslı restorantör değil, restoratördür, diyerek ukala “moment”imi yaşamış olayım) en alası, annesinin nefis yemeklerini ille de herkese tattırmak hevesinde olan oğlan çocuğudur derim.

Laf dolana dolana Arap saçına dönmeden, sadede geleyim. Fas’ın haritadaki yeri dolayısıyla yemekleri Arap, Akdeniz, Berber ve daha bin türlü milletin mutfağından etkilenmiştir. Toprak güveç ve kuskus  tarifleri meşhurdur. Ben, blogumun geleneğine uyarak (Damdaki Kemancı müzikalinin “Geleneeeek, gelenek!” adlı şarkısı tıkadı kulağımı), Fas Mutfağı’nın en ünlü yemeğinin değil, benim bugün akşama yaptığım, daha da samimisi, evde bulduğum malzemelerle kotardım yemeğin tarifini yazacağım. Dünya döner, biz dolaşır, Fas’ın daha bilinen yemeklerine de rast geliriz. Ama evde bütün malzemelerinden olanı olsun be canım.

Tarif, Claudia Roden’in A New Book of Middle Eastern Food adlı kitabından alıntıdır.

Bir irice tavuk- whole fryer (Aslında kart horoz olsa, mutlaka daha leziz bir yemek olacak ama tavuğun hormondan Marilyn Monroe göğüslü, tatsız yavan ucubeye dönmemişini bulmak zor iken, beni kart horozla uğraştırmayım. Tarife lazım bir gallus gallus domesticus!)

2 orta boy kuru soğan- yellow onion cinsinden, ince doğranmalı

1 cup nohut (Bir gün önceden ıslatmalı. Ola ki benim gibi, yemeği canınız çekiverdi, bir geceniz de yok. Ya yaklaşık 2 konserve nohut kullanacaksınız; o zaman nohutu en son bölümde, maydanozlarla birlikte eklemeli. Ya da nohutu şoke edeceksiniz, yani birkaç taşım kaynatacaksınız, suyunu da dökeceksiniz. Kendini bütün gece suya yatırılmış sanacak.)

2 teaspoon dolusu tarçın (Amaaan, hemen “bu ne” filan!  Valla güzel oluyor, sonunda çıkanı beğenmezseniz adresimi vereyim, bana yolayın.)

Bir demet maydanoz, ince doğranmış

Bir çimdik safran

1 cup kavrulmamış badem- birkaç dakika sıcak suda tutup, kabuklarını soymalı

Tuz, karabiber

Limon (İstediğiniz kadar. Ben limonlu severim. İki limon derim, kimse yiyemez, yine suçlusu ben olurum!)

Tavuğu, soğanın yarısını, nohutu, tarçını, safranı, tuz ve biberi bir tencereye koymalı. Tavuğun üstünü örtecek su ile, önce harlı ateş, kaynamaya başlayınca tıkır mıkır ateşte, birbuçuk saat kadar pişirmeli. Sonunda bakmalı: Tavuk pişmiş mi? Nohut pişmiş mi? Ola ki tavuk pişmiş, ama nohut ı-ıh. Sanki 1972’de hasadı yapılmış bir kuru nohut! Tavuğu tencereden çıkarmalı. Soğanın geri kalanı, maydanoz ve bademleri ekleyip, suyu biraz uçup koyulaşır gibi olana kadar pişirmeli. Ama zaten tavuk da pişmemişse mesele yok. O zaman tavuğu tencereden niye çıkardınız? diye sorarlar. Eklentileri ekleyip, bir yirmi dakika kadar daha pişirmeli.

Tavuğu irice parçalara bölüp, bir servis tabağına almalı. Üzerine nohut ve bademler. Onun üzerine suyundan. Onun da üzerine biraz (veya çokça) limon. Yanına kuskus veya pilav, havuç salatası. Evin bir yerlerinde bir fes varsa kafanıza geçirin. Ne de olsa gelenektir diyerekten. Sofraya oturun.

Afiyet, şeker.

Püffff noktası: Tavuğun piştiğini, mıncıklamadan nasıl anlarsın? Bacağını hafifçe çekersin, Vücüttan ayrılıveriyorsa tamamdır.

Ama evde yok!:

Tavuk yoksa kuzu eti yiyin demiş Hürrem.

Maydanoz yerine taze kişniş de (cilantro) oluyor ama hiç geleneksel olmuyor ama yine de lezzetli oluyor.

Safranı sen kaybettin de ben mi bulacağım diye diklenenler, zerdeçal kullansınlar. O da mı yok? Eh canım, hiçbirşey olmasa da olur.

Nohut da mı yok yahu? Pes yani! Çarşıya çıkmanın zamanı gelmiş de geçiyor. Kurufasulye kullanın, napiim.

Limon? Yok, devenin… O zaman yapmayın bu tarifi kardeşim, ne yapalım? Yok. Sirkeyle olmaz. Valla olmaz. Sirke kullanırsanız mesuliyet kabul etmiyorum.

Öyle de Oluyor: Bademleri soyduktan sonra, yağsız tavada hafif kavurup yemeğe atınca da pek hoş oluyor.

2 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*


11 − 6 =